Taller de elaboración de pasta y maridaje de vinos en Josephine Estelle

Durante la pandemia, mucha gente intentó hornear pan. Para algunos, la pasta podría ser la próxima frontera y hay muchas masas que son mucho más fáciles de hacer.

En el restaurante italiano Josephine Estelle, el chef ejecutivo Trey Williams dirige un trío de degustaciones y talleres de elaboración de pasta. Originario del este de Tennessee, comenzó a preparar pasta en Memphis en Catherine & Mary's, un restaurante hermano de Josephine Estelle. Después de seis años allí, se mudó a Nueva Orleans en mayo para convertirse en chef ejecutivo de Josephine Estelle. La primera clase de pasta es el viernes 25 de agosto de 2 a 4 pm. Cada clase es una sesión independiente que incluye una demostración de cómo hacer pasta y una degustación con diferentes salsas y maridajes de vinos. Para obtener información sobre Josephine Estelle, visite josephineestelle.com. Los boletos para los talleres de pasta cuestan $120 a través de acehotel.com/new-orleans.

Trey Williams: Empecé a hacer pasta en estos restaurantes. Siempre cociné pasta, pero pasta seca. Nunca hice pasta fresca. Eso era nuevo para mi.

Hacemos dos tipos principales de pasta, tanto en Catherine & Mary's como aquí. Se trata de una pasta extruida. Está hecho con harina y agua y lo cargas en una máquina que lo empuja a través de un troquel. Crea formas como tubos que no necesariamente podrías hacer a mano.

El otro estilo se llama pasta laminada o pasta hecha a mano. Está elaborado con una masa de huevo. Eso es para formas más complejas y dobladas, como pastas rellenas como ravioles, agnolotti y casonsei. En eso nos enfocamos en las clases de preparación de pasta. Cogemos una vieja chapa laminada. Es como una manivela de la vieja escuela con un motor, por lo que puedes usar ambas manos. Lo instalamos en nuestro comedor y realizamos todo el proceso.

Parte de la clase es una demostración. Hacemos masa. Lo hojalamos. Le damos forma a la pasta. Depende de la clase, pero los tagliatelle son la versión más básica. La segunda parte es una comida con maridaje de vinos. En el pasado, maridábamos tagliatelle con tres salsas para que puedas acompañarlos con tres vinos. En el pasado, preparábamos cacio e pepe como primera salsa: parmesano y pimienta. Hemos hecho amatriciana, que es un ragú de tocino. Entonces nuestro tercer plato es salsa de mawmaw. Es como una boloñesa. Es una de las recetas de la familia (copropietario/chef) Mike Hudman, por lo que se remonta a mucho tiempo atrás. Tiene carne de res, cerdo y pollo.

Williams: Es algo que la gente puede hacer en casa. Si buscan algo que hacer con su pareja o su familia y quieren hacer algo especial para cenar, es una actividad divertida. Se necesitan 45 minutos adicionales. No es dificil. Nos centramos en la masa laminada porque es mucho más fácil de ejecutar en casa. La gente lo considera algo desconcertante e intrincado. Puede serlo si te involucras mucho, pero la verdad es que no es difícil hacer una buena pasta fresca en casa.

Una de las razones por las que nos gusta la masa de huevo es que es muy resistente. En el caso del pan, hay que tener en cuenta la humedad en la forma en que sube. No querrás trabajar demasiado la masa. Con la masa de pasta, queda muy resistente y el calor no la va a deshacer.

Podrías ponerte elegante con eso. Podrías usar espinacas para que se ponga verde, pero en realidad solo nos centramos en una masa y en todas las cosas que puedes hacer con ella. Es muy versátil. Con una clase más pequeña, podríamos hacer algo más complejo. Hemos hecho tortellini antes. No es difícil, pero lleva tiempo aprender a hacerlo. Y también puedes hacerlo en casa.

Las pastas que hacemos son italianas, pero tienen muchas similitudes con otras cocinas. No he hecho muchas empanadillas y las masas son diferentes, pero los procesos son muy similares. En Catherine & Mary's tuvimos una cocinera de pasta realmente excelente. Luego se trasladó a un lugar asiático y empezó a preparar bolas de masa para ellos. Fue genial en eso.

(En Josephine Estelle) hemos implementado tantos menús diferentes y tantas formas diferentes. La idea es que diferentes formas combinen mejor con diferentes salsas. Eso siempre debería ser intencional. En nuestro menú COOLinary, estamos haciendo nuestra versión de tortellini y brodo. Ese es un plato italiano clásico. Hay muchos tortellinis diferentes, pero siempre es la forma de tortellini con caldo. La razón es que los tortellini tienen una forma realmente buena para recoger un caldo suelto. Básicamente tiene una taza pequeña.

Williams: Hay formas de estropear la pasta. El gran error es hacerlo más complicado de lo necesario. Algunas personas juran que hay trucos. No tiene ningún truco. Quieres que el agua esté caliente y no cocines demasiado la pasta. Eso es todo al respecto.

La gente habla de poner aceite de oliva en el agua y eso realmente no funciona. Tendrías que usar mucho aceite de oliva.

Algunas personas confían en salar el agua. Genial. Usted puede hacer eso. Pero no hacemos eso en el restaurante. Usamos un cocedor de pasta grande y el agua se evapora, así que si lo hiciéramos, quedaría demasiado salada y tendríamos que controlar el nivel de sal. Si solo vas a cocinar una ronda, claro, adelante.

Para saber qué sucede cuando un fiador se convierte en panadero, diríjase a Jefferson Highway en Harahan. Ahí es donde encontrarás a la familia casera...

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